Mariah Valera /Para DePaseo
En República Dominicana, hay sabores que no se aprenden en libros de cocina, sino que se heredan a cucharadas. Entre ellos, los caldos ocupan un lugar especial. Estos, no solo son reconfortantes, sino que también están cargadas de historia y significado cultural. Son mucho más que un plato: son tradición, identidad y un puente entre generaciones.
Desde el icónico sancocho hasta el humilde asopao, pasando por el enigmático Buche de Perico, los caldos dominicanos narran la historia de un país que mezcla con maestría herencias taínas, africanas y españolas, transformándolas en una cocina que abraza y reconforta.
Aquí te traemos algunos de nuestros caldos:
El sancocho: sinfonía del sabor criollo
Este es uno de uno de los platos "bandera" de República Dominicana. Es un caldo integrado por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Se suele acompañar con arroz y aguacate. Según los entendidos, este es un plato de origen canario, que procede de las primeras inmigraciones del archipiélago español a República Dominicana y que se fue adaptando con productos endémicos como la yuca, el ñame, la yautía y los plátanos.
Para el chef Manuel Méndez, el sancocho es mucho más que una comida: “En mi cabeza es como una sinfonía donde entran en juego todas las armas de la gastronomía dominicana. Como muchos saben, siempre he pensado que es el plato nacional”.
“¿Por qué una sinfonía de sabores criollos? Empezando con la perfecta armonía de olores de nuestro sofrito criollo, es suficiente para que el plato sea una fiesta; si pones plátano, es casi como poner el corazón dominicano en cada plato y ni decir de cuando nos atrevemos a poner las siete carnes, es simplemente dar paso a la fiesta del sabor criollo”, expresó el reconocido @chefmanurd
El sancocho representa el arte de reunir lo que hay en casa: plátano, yuca, yautía, auyama, maíz y todo tipo de carne disponible. Desde el popular sancocho de tres carnes hasta el glorioso de siete carnes, este plato es una celebración del sabor criollo.
El asopao: arroz caldoso con alma
Es uno de los platos tradicionales icónicos y queridos del país. Es una sabrosa preparación que ocupa un lugar especial en nuestra cultura culinaria. Se caracteriza por ser una sopa sustanciosa o un guiso de arroz, normalmente con un rico caldo como base.
Aunque algunos lo confunden con una sopa espesa, el asopao tiene identidad propia. Así lo afirmó Emilia Santos, cocinera tradicional con más de 40 años de experiencia, en un artículo del Listín Diario.
Santos explicó que el verdadero asopao se prepara con gallina vieja o criolla. Aunque admite que se puede hacer con pollo, res o incluso mariscos. También se le puede echar chuleta, chorizo, jamón o jamoneta. “Para darle un toque diferente se le añade maíz, gandules, habichuelas o petit pois”.
También aclara que, aunque muchas personas hoy en día le agregan víveres como yuca, plátano o guineo verde, el asopao original no lleva ninguno de esos ingredientes. Según ella, el secreto del sabor está en el sazonado: el ajo, el orégano, la naranja agria y el cilantro ancho son lo que le da el sabor.
Este “arroz mojao”, es un plato que invita al encuentro. Se sirve humeante, regularmente acompañado de tostones o fritos maduros y aguacate.
Buche de Perico: sabroso pero poco conocido
Aunque se trata de un platillo autóctono del país, son pocos los que saben de su existencia. Es un espeso caldo a base de maíz, auyama, vegetales y carnes. Se suele servir con casabe o arroz.
Don Luis Amarante, gerente de Rancho Don Lulú, lo describe como una receta de campo, de olla grande, de compartir, con chuleta de cerdo, costillitas, longaniza y vegetales criollos.
“Surge por el año 1945, cuando había escasez de comida. Aquí en San Francisco, dos comadres se preguntan que van a comer y dicen que se le va poner el buche como un perico de tanto comer maíz. Decidieron hacer un caldo con maíz tierno que tenían y carnes. De ahí surge el plato y el nombre”, afirmó Amarante.
El foodie y comunicador Juan de Dios Valentín dice que este plato tiene su origen en el Cibao, específicamente en Moca y data del año 1945. “Con el pasado histórico de la influencia española y su permanencia de varios siglos en nuestra isla desde el segundo viaje de Cristóbal Colon, el Buche de Perico tiene su antepasado en las recetas de España, derivado platos como el Cocido Madrileño o la Olla de San Antonio, recetas de cucharas tradicionales que llevan como ingredientes vegetales y ciertos ahumados, con la diferencia de que ningunos lleva maíz”.
Sopa de pollo criollo: remedio universal
Esta sopa es básica, pero poderosa. Lleva pollo criollo, fideos, auyama, zanahorias y cilantro. Es una caricia de abuela y un abrazo humeante en tiempos de necesidad.
La sopa de pollo o caldo de gallina vieja, era la receta ancestral para mujeres recién paridas, personas enfermas o para una resaca. También se disfruta en días lluviosos.
El chambre: combinación de sabores
El chambre es uno de los caldos más tradicionales del campo dominicano. Es una sopa que combina arroz, víveres, vegetales y carne en una cocción lenta. Puede ser de guandules o de habichuelas. Es nutritivo, espeso y hogareño.
Su origen se encuentra en la rica mezcla de influencias culinarias de los pueblos taíno, africano y español que convergen en la República Dominicana. También se le llama “sambumbio” y “chapea.
El chef Rodolfo Mesa “@chefRamch” lo describe como una de las expresiones más completas del mestizaje culinario dominicano, combinando ingredientes taínos, técnicas africanas y sazón española.
Sopa de pescado
En las zonas costeras como Samaná, Barahona y Puerto Plata, esta sopa es un clásico. Se prepara con cabezas y espinas de pescado y se enriquece con coco, yuca y auyama. También es un remedio natural para subir las defensas o “levantar muertos”, condimentada con ají gustoso, cilantro, orégano y limón.
Mondongo: sabor intenso para valientes
Hecho con panza de res, el mondongo es intenso y sabroso. Requiere técnica y sazón, y se acompaña de arroz y aguacate. Para muchos, es un plato de recuperación, perfecto tras una noche larga. Es una prueba de cómo nada se desperdicia y todo se transforma en sabor.
El fogón como memoria
Los caldos dominicanos requieren tiempo, dedicación y generosidad. Son actos de amor en estado líquido. No se hacen para uno solo, ni se preparan con prisa.
En una época dominada por la rapidez y la tecnología, los caldos son cocina que abraza. Hierben lento, sazona con alma y guardan la memoria de un pueblo que cocina con amor.
